2010年的电影《情人节》并不是特别令人难忘，但它确实包含了一点简短而尖锐的用餐幽默，至今仍在流传。杰森(托弗·格蕾丝饰)和莉兹(安妮·海瑟薇饰)在比佛利山庄的一家高档餐厅约会——你猜对了——情人节。事情不太顺利。你看，这地方有一张长长的公共桌子，所以可怜的杰森和莉兹挤在人群中，就像无数的约会对象一样，像诺亚的动物一样排成一排。在他们的一边，一对夫妇正在大声地、有力地、没完没了地亲热。坐在莉兹旁边的一个男人指责杰森喝了他的水，然后对莉兹献媚。杰森很抱歉地称这个地方为“动物园”，他没有错。在浪漫喜剧的逻辑中，每对情侣都有一个需要克服的障碍，而这张桌子目前是他们的。这个场景之所以有效，是因为这个问题具有广泛的相关性:在别人这么近的地方吃饭不是很糟糕吗?
然而，15年过去了——在悲哀的大流行时期，有机玻璃隔板起了又落，在卫生局局长宣布“孤独和孤立的流行病”之后，在餐饮业进入了一个需求极端、利润微薄的危险时期——我们又一次被挤在了一起。纽约、休斯顿、费城和北卡罗莱纳州阿什维尔的餐厅设计师告诉我，他们收到了新的公共设置的要求，从美食广场到那些食客花费数百美元却无法预订的地方。Maty’s去年在迈阿密开业后，几乎在所有可能的最佳新餐厅榜单上都获得了一席之地。在通风的牛奶色餐厅里，有两张长长的公共餐桌。在俄勒冈州波特兰市的Kann餐厅，也有一间餐厅是《顶级厨师》(Top Chef)的校友格里高利·古尔代(Gregory Gourdet)开的，不过你得相信我的话，因为这家餐厅的预订量完全为零。Ambra是费城最受欢迎的用餐体验之一，它根本没有私人座位，只有一个厨师柜台和一张漂亮的烛光公共桌子，一位评论家形容它是“一个有九个新朋友的红酒、松露和鱼子酱的派对”。它和其他热门餐厅——在新奥尔良、湾区、纽约，可能还有你附近的一个城市——正在使公共餐桌不仅仅是一种设计选择，而是用餐体验的核心元素。
要理解其中的原因，首先要了解当前的情况对餐馆来说有多奇怪。批发供应、房地产和劳动力是任何一家餐馆的三大项目，它们都比最近的历史要贵得多:根据美国国家餐馆协会提供的数据，食品成本比2019年上涨了20%以上，餐馆工资上涨了30%以上。在一项调查中，超过一半经营餐馆的小企业主表示，他们付不起4月份的房租。2023年，超过三分之一的餐馆没有盈利，43%的餐馆老板报告称，他们仍背负着疫情带来的债务。
餐馆通常有两种手段来实现利润最大化:提高价格，或者在一个特定的晚上吸引更多的人进来和出去。考虑到如今许多食客对成本格外敏感，第二种选择显然是更好的选择——尤其是因为人们对外出就餐的兴趣比以往任何时候都高，正如美国国家餐馆协会(National Restaurant Association)负责研究的高级副总裁b·哈德森·里勒(B. Hudson Riehle)告诉我的那样(最近试图预订的人都凭直觉知道这一点)。
公共餐桌可以容纳更多的人，而且可以使服务更容易、更快捷。即使是100美元的主菜，它们也显示出一种更随意的氛围，这意味着更随意的服务，“这更容易用更少的员工来执行，”《食客》的前餐厅编辑希拉里·迪克斯勒·卡纳万(Hillary Dixler Canavan)告诉我。公共座位“创造了灵活性”，Riehle告诉我。费城斯托克斯建筑设计事务所(Stokes Architecture + design)的设计总监兰斯·桑德斯(Lance Saunders)更坦率一些:“你在尽可能多地挤座位，”他说。“这就是餐馆老板喜欢的:更多的座位等于更多的钱。”
这是真的。但餐馆不喜欢疏远顾客。到目前为止，对他们来说幸运的是，也许令人惊讶的是，食客们并没有集体反感;迪克斯勒·卡纳万告诉我，“如果这对生意完全不利，餐馆就不会大规模这么做。”美国人，至少有一部分人，似乎真的喜欢和陌生人一起吃饭。
美食人士喜欢谈论餐馆是如何把人们聚集在一起的。但是私有表只在一定程度上这样做。他们可能会把用餐者安排在相同的几平方英尺内，但他们没有达到学者们所说的“共通性”，这个词来自拉丁语com(“一起”)和mensa(“桌子”)。考古学家苏珊·波拉克(Susan Pollack)写道:“在最基本的层面上，共栖是指一起吃喝，但这远远不止是一种身体行为。”“共栖的基础是共存”——在一起。几乎每个人都同意，共栖本质上是一件好事:在科学文献中，它与更牢固的关系和更好的健康有关;在餐馆里，它可以创造迪克斯勒·卡纳万(Dixler Canavan)所说的“这些偶然发现和社区的时刻”，以及布鲁克林餐馆老板卡米·捷达(Cami Jetta)所说的“共享空间的魔力”。
捷达的餐厅字面上叫“晚宴”。餐厅的设计很温馨，菜单也已经准备好了，服务员诚恳地把客人称为“家人”。捷达告诉我，这种做法在一定程度上是出于需要:空间很小(大约500平方英尺)，厨房比许多家庭厨房都小——太挤了，无法烹饪点餐。此外，捷达想要结实的古董家具，而她找到的桌子很大。但这种自负也是意识形态的;她于2021年开业，“走出孤立”，并希望创建一家餐厅，复制她很久没有的感觉——在一个感觉像公寓的空间里，聚集在一张使用得很好的桌子周围。她的顾客显然也想要这个:这家店自开业以来一直很难找到一个座位。
美食广场、酒吧和咖啡馆当然早就提供共享座位，世界上一些饮食传统和社会习俗不同的地区，尤其是欧洲和东亚的餐馆也提供共享座位。这已经不是美国餐馆第一次流行公共用餐了。上世纪60年代轰动一时的Benihana是一种可以让8个陌生人围坐在烤架旁的餐厅;据报道，披头士乐队和穆罕默德·阿里(Muhammad Ali)曾在这家餐厅的曼哈顿旗舰店用餐(不是在一起!)上世纪80年代，随着高级餐厅变得更加随意，独自用餐也不那么奇怪，铺着白色桌布的餐厅开始在吧台上提供全套菜单。在上世纪90年代和本世纪头十年，咖啡馆文化——以及笔记本电脑文化——把长长的共享桌子变成了一个你可以待上一整天的地方。
大约20年前，公共餐桌也经历了一段时期——并非巧合的是，当时正值经济大衰退，餐馆试图降低成本。他们并没有受到普遍的喜爱。《芝加哥论坛报》(Chicago Tribune)将公共餐饮列为本世纪10大最糟糕的餐饮趋势之一，比分子美食或40美元的主菜更令人讨厌。《纽约邮报》2012年的一篇文章题为《别坐得离我这么近!》的开场白是一位坐在公共餐桌上的就餐者，他在喝了一轮酒后选择离开。他在接受《华盛顿邮报》采访时表示:“公共餐桌让我想到‘在丰盛美味的食物上进行随意、有趣的交谈’。”“一份40美元的主菜对我来说就是‘美食’。”
我明白了。关于别人的事情就是有时候他们非常烦人。在美国文化中，没有什么比空间更豪华的了，而在餐饮文化中，没有什么比为你量身定制的体验更美好的了。私人餐桌比公共餐桌要新得多，但它们是我们理解一家餐厅，尤其是一家好餐厅的核心。
正如凯蒂·罗森和艾略特·肖尔在《外出就餐:全球餐馆史》一书中所写的那样，最早被称为餐馆的场所几乎就像水疗中心——安静、美丽、放松的环境，为单独餐桌的单身食客提供修复肉汤。这与之前定义欧洲人外出就餐方式的“公共或功利体验”形成了鲜明对比，在旅馆、酒馆、咖啡馆和餐桌上，人们在同一时间在一张共用的桌子上吃一顿饭。罗森和肖尔写道:“餐厅的一大创新之处在于，它是关于你这个就餐的人的。”
餐馆说的最诱人的谎言是，顾客拥有控制权:你走进一个你选择的空间，和你一起来的人坐在一起，从各种选择中选择你想要的，给你想要的小费。这种控制是虚幻的、有限的，但却是游戏体验的核心。餐厅专家迪克斯勒·卡纳万(Dixler Canavan)告诉我:“所以，不做自己小桌子的主人，会让一些人生气。”
关于共栖性的研究有一个有趣的警告。当它是强制性的，比如，在机构设置中，或者在政治镇压中伤甚至犯罪的时候，公共用餐的许多有益和社会影响都被否定了。每个人都想成为自己饮食体验的老板，因为饮食是亲密的。正如瑞典隆德大学(University of Lund)食品技术和文化科学副教授ha
kan J?nsson告诉我的那样，这是“我们做的最社交的事情，但也是我们做的最私人的事情之一。”当我们吃喝的时候，我们的身体实际上是向周围的世界敞开的;我们把自己交给了周围的世界。这是一件非常微妙的事情。”吃东西是个人的、身体的，还有点恶心;它揭露了拥有身体的一些最粗俗的怪异和最尴尬的现实。在陌生人面前这样做是一种脆弱的行为。
但也许现在“共存”听起来更好一些，肉体上的脆弱也不那么可怕了。在我和《晚宴派对》的杰塔谈话的前几天，我独自在她的餐厅吃饭:只有我，我的迷人个性，还有一部4%的手机。我和另外六个人一起坐在一张长桌旁——都是一对夫妇，过了两个生日——在大约15分钟的安静之后，我找到了一种方式，开始了一种你和陌生人之间那种轻松、低风险的谈话:关于体育、工作、罗德岛州;地震和室内商场;其他餐馆和他们是什么样的。感觉温暖而愉快，漫无目的。我没有疯狂地与几个星期没见的朋友联系，也没有试图结交新朋友;我甚至没有想要在任何方面给人留下深刻印象。我不记得上一次和一个和我毫无共同之处的人谈了这么长时间，而且他还没有给我剪头发。我再也见不到这些人了，但在那两个小时里，我们是一个整体。直到唱“生日快乐”的时候，我才意识到我不知道任何人的名字。
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