西雅图——当你去餐馆时，你想要什么?答案似乎很明显:你希望有人给你做美味的食物，你希望有人照顾你，你甚至不想去想那些脏盘子。你希望这一切都能及时发生，你愿意为这种特权付出代价——只要最终觉得值得。
如果你无法预订，而你可能不得不排队等候，那该怎么办?如果你不是被领着就座，拿着菜单，从饮料到甜点都有人照顾你的需求，而是耐心地等着点餐，然后说出你的名字或收到一个号码，预先付款，在找座位的时候自己照顾自己，那会怎么样?
好吧，你会说，但那不是真正的餐馆——那是一家披萨店、面包店或咖啡馆。即使不总是桌布，真正的餐馆至少有餐桌服务。
不再是这样了——欢迎来到柜台服务时代。不管你喜欢还是讨厌，西雅图的许多新餐厅都在采用这种传统的低端市场模式，同时加大了他们所做食物的赌注。
有些人专门做一件事——可能是完美的披萨(史蒂夫著名的)或令人难以置信的炸鸡(鸡供应)——而面包店/咖啡馆的定义肯定在神奇的方向上发生了变化(圣面包)。其他的则被誉为城市顶级海鲜餐厅(Local Tide)，或者展示在城市其他地方很少找到的泰国菜(E-Jae Pak more)。其中一家餐厅的主厨兼老板获得了詹姆斯·比尔德奖(James Beard award)的提名，他们新开的柜台服务餐厅(The Boat)被西雅图大都会博物馆评为2023年度最佳餐厅。
您喜欢柜台服务还是坐下服务?在下面告诉我们你的看法。
但令人沮丧的是，随着餐馆的变化，收集数据的方式仍保持不变。根据人口普查局的统计数据，过去10年，金县的整个服务业增长了15.6%，但新的柜台服务浪潮的影响尚不清楚。美国税务部门的数据将所有食品服务行业——包括全餐和快餐服务场所、食品卡车和餐饮服务商——加在一起，人口普查数据还包括柜台服务餐馆，包括熟食店、汽车餐厅、快餐、披萨外卖等。
与此同时，这些不真实的餐厅获得了好评如潮，并与高级服务的Canlis等餐厅一起登上了全国最佳餐厅榜单。
为什么会发生这种情况?难道餐馆不想再提供适当的服务了吗?这对餐厅的影响除了更糟之外还有什么?
首先，归咎于大流行——至少在一定程度上是这样。厨师兼老板Victor Steinbrueck在规划他在弗里蒙特的本地海鲜餐厅Local Tide时，绝对考虑到了餐桌服务。COVID-19有其他想法。
2020年8月,“我们打开——我已经采购所有这个神奇的海鲜,和质量真的有,”史坦布律克解释说。“然后，由于流感大流行，它一开始变成了这个只卖外卖的地方。”他大幅削减了员工计划，将员工人数从14人减少到6人(很快，又重新调整，减少到4人)。他对菜单进行了重大调整，改变了一半以上的菜品，使它们能够兼容外带，同时也降低了成本。然后他戴上面具出发了。
服务人最好的海鲜,在一个可怕的期间,平易近人的格式,比如一个华丽凌乱的岩鱼banh mi,以相对便宜的价格(18美元的恒星三明治)——它改变了史坦布律克的整个概念的他的餐厅,并且应该是。他说:“这让我们有机会真正尝试新事物，弄清楚我们是谁。”
柜台服务带来的好处是双向的,Steinbrueck实现。他解释说:“我们可以为更多的人服务，(而且)我们实际上可以保持更低的价格。”“然而，如果我们有这些预订，这是我们知道每天晚上会有多少张桌子，我们的数字必须更固定一些。”摆脱餐桌服务模式将使Local Tide“更灵活、更包容”。
餐饮再次成为一件事的时候,Steinbrueck决心做柜台服务在当地潮流,做得对。他研究了外带餐和在家用餐的平衡。他仔细考虑了时间和柜台服务本身的性质——如果那里的人解释菜肴并花点时间表示友好，那就能让厨房跟上节奏，让桌子有机会迅速腾出来。(温馨提示:隔壁的阿斯兰啤酒(Aslan Brewing)为21岁及以上的游客提供了更多座位。)
“希望后,交互(订购柜台),”史坦布律克说,“他们就像,“哦,这些人实际上是花费的时间和关心每一个客户,而不是试图漏斗通过。”
在新出现的人手短缺的餐饮业，不必雇人提供餐桌服务继续对Local Tide有帮助，因为许多在COVID期间离开该行业的人决定不再回来。工人的缺乏无疑使柜台服务成为疫情后业主更有吸引力的选择。
但餐厅可能出于更违反直觉的原因而想要避免餐桌服务。Ana?s卡斯特是国会山La Dive餐厅的饮料总监和合伙人，她说她和厨师兼合伙人大卫·古雷维茨在疫情爆发前就选择了更随意的柜台点餐模式。
虽然它对所有年龄的人开放，但La Dive看起来像一个酒吧，而且也像一个酒吧，尤其是在社区的黄金派对时间。但是，有了Gurewitz的rsamsum
卡斯特解释说:“我们仍然希望被视为一个酒吧，一个相当随意的地方。”他们希望把菜单的价格保持在尽可能低的水平——小吃的价格为5- 14美元，三明治、面条和饺子的价格为10- 15美元。卡斯特说，La Dive的顾客对这种快速服务表示赞赏。队伍可以移动得相对较快，无论是饮料还是食物，都不需要等待有人来为你服务。
库斯特说:“我们决定提供柜台服务，我认为这与我们的理念是一致的，既能为客人提供有价值的服务，也能提供一个不那么自命不凡的地方。”低水平的承诺适合国会山的客户;除了经常光顾的常客和周末成群结队的人通过Chambongs(一种香槟酒长笛和啤酒管的邪恶结合)喝泡泡酒，他们得到了很多第一次约会。
La Dive餐厅柜台服务的经济学计算并不像你想象的那么简单。卡斯特指出，就增加一台专用服务器而言，额外的销售额将弥补增加的工资，即使西雅图的最低工资也在上涨。但是，她断言，“对于服务行业的人来说，最低工资真的还远远不够”——餐馆员工靠小费为生。增加一名服务员后，“小费池会被进一步稀释，然后我们的调酒师和厨房就会因此每班赚更少的钱”，从而减少整体收入。留存率将会更加困难，而留存率在现在的餐饮行业非常高。
碧肯山崭新的CheBogz的老板特里夏·帕拉索从一开始就知道柜台服务是最适合她的。她的家人在附近拥有心爱的Kusina filiina，由于2017年无法承受的租金上涨，他们被迫关闭。帕莱索创立CheBogz时是一家食品卡车;当实体店成为可能时，这个社区已经有了一家著名的全方位服务的高端菲律宾菜餐厅Musang。
有了CheBogz餐厅，Paraiso追求的是不逊色，但与众不同的东西——首先，方便通勤者乘坐附近的轻轨，而且价格在西雅图的新经济中不贵，主菜的价格从14美元到21美元不等。她想要一份家庭式的、最受欢迎的舒适食物的菜单，她说，“因为我们的很多朋友和家人，实际上，他们唯一一次吃到(那种风格和种类的)菲律宾食物是在参加菲律宾派对的时候。”这就是我们想要展示的。”
帕莱索还想向菲律宾社区以外的人展示菲律宾菜，“那里没有很多人知道菲律宾菜是什么，他们只是想探索……我们能够以负担得起的价格提供它。”CheBogz是俚语，意思是“我们吃吧”，也是她父母昵称的一个游戏，她的做法是带上足够的自己的派对来点一堆——比如超级酥脆的lumpia、浓郁的adobo、滋滋作响的sisig和华丽的ube牛奶蛋糕。
除了CheBogz，为了整个城市的利益，Paraiso是无服务器模式的“超级粉丝”。她继续说道:“我认为，柜台服务将继续存在，它会让社区更容易接受其他不同的美食，而不是去一家高档餐厅。”
帕莱索说，她的亲人已故的库西娜·菲利娜经营的是自助餐厅式的餐厅，所以在CheBogz经营柜台服务也感觉它“忠于本源……一个非常当地的、社区的、夫妻店”。“我们仍然像一个家庭一样经营，我们希望保持这种状态。”
因此，柜台服务餐厅更容易进入——更实惠——至少他们是这么说的。这对你的账单意味着什么?
当地潮流的史坦布律克告诉我,价格会高出20%或更多表服务,同时既估计3 - 4美元每菜单项可能被添加在CheBogz。在日益昂贵的西雅图，在一家“不错”的餐厅，两人晚餐和饮料的价格很快就超过了150美元，用不到天文数字的费用找到顶级食物，可以让排队等候和自己就座看起来不那么悲惨。
还有一个问题是，你实际上错过了什么样的服务。我不是要质疑那些工作出色的专业服务员，但他们越来越少了，现有的服务员和厨房工作人员经常捉襟见肘。有了柜台服务，减少了花在多个独立交互上的时间，让服务员依靠厨房来保持事情的进展，感觉就像变魔术一样。还有一点值得争论的是，不用等着结账——当你在柜台服务点吃完东西后，只要站起来随意离开就行了。
柜台服务的水平也不一定是最低的。当不是La Dive酒吧的黄金时段时，表现出兴趣可以让你了解他们天然葡萄酒的信息和味道。在Local Tide，工作人员会留意那些可能想要更多食物的人(或者是壮观的自制奶油蛋糕和焦糖面包布丁)，并提供手持服务点餐设备，方便点餐;如果你想再喝一杯啤酒，有时他们会免费提供。在CheBogz的柜台上，家庭式的欢迎感觉就像有人在叫你“亲爱的”。总的来说，在柜台上的互动是一种热情好客的感觉，当食物被送到餐桌上时，以及在再次入住时也是如此。这可能是柜台服务，但不是敷衍。
当然，有了柜台服务，外出就餐的某种奢侈感就消失了。这样做的代价是获得了一种包容性，越来越多的美味佳肴以合理的价格提供给人们。如果排队对你来说是一种诅咒，那么在黄金时间排队的一些人的集体精神可能会让你感到惊讶——不耐烦是例外，小组成员可能会互相聊天，开玩笑。顾客知道要留出时间，不要饿着肚子到饿怒的地步;他们甚至很乐意等待，因为这感觉就像一场派对，因为他们等待的东西肯定会很好。
这可能不是每个人的风格，但在一个餐馆举步维艰的时代，柜台服务减少了你自己开餐馆的障碍，然后继续经营下去。
成功正在显现:Stevie 's Famous刚刚在打卡休息室又开了一个柜台。第二家La Dive很快将在上城区首次亮相。当我跟当地潮流的史坦布律克时,他正在看一个潜在的额外的位置。所有这些崭新的地方都有一个共同点:柜台服务。
你们是柜台服务还是坐席服务?
现在你已经听到了美食作家Bethany Jean Clement和几位当地餐馆老板的意见，我们想知道你的看法。你更喜欢柜台服务还是更传统的餐厅体验?
