真空烹调有很多优点。它可以让便宜的肉尝起来像昂贵的肉，它可以提供无与伦比的多汁和柔嫩，它可以做到这一切，同时又不会让人觉得愚蠢。它也有一些缺点，其中最主要的是速度慢。我记得有几次我想用真空烹饪晚餐，却发现烹饪完成时已经是晚上11点了。这款售价250美元的新产品Breville Joule Turbo Sous Vide承诺将烹饪时间缩短一半，而且它是通过一些严肃的数学运算来实现的。
给那些需要的人一个快速复习。真空烹调是一种烹饪技术，它使用一个循环浸入式加热器将一浴缸的水加热到一个特定的温度并保持在这个温度。不过，水永远不会接触到食物(除非你是煮鸡蛋)。相反，你可以随心所欲地给食物调味，然后把它放进一个塑料或硅胶袋里，把所有的空气都压出来，然后把它扔进热水浴缸里。当一切都完成了，你给它快速烤一下，只是为了味道(类似于焦糖化)，装盘，吃它。
249.95美元
更快的真空烹调
易于设置和编程
可靠准确的温度
昂贵的
应用程序缺少非turbo食谱
设备本身没有控制
这项技术对肉类特别有益，因为基本上不可能煮得过熟或不熟。如果你认为131华氏度是牛排的最佳温度，你把水调到131华氏度，然后把它放进去。只要你给它足够的时间，整块牛排的温度就会正好达到131度，这意味着它全程都是完美的，即使你的客人被暴风雪困住了，最后烤了六个小时。
事实上，对于更便宜、更瘦的肉块来说，通常越慢越好。这些伤口往往更细，有很多结缔组织。慢慢烹饪可以让胶原蛋白融化，带来惊人的美味，但因为它们都是袋装的，所以不会变干，所以所有的汁液都留在了它们应该在的地方。
焦耳涡轮是新的和改进的版本，原来的厨师步骤焦耳真空烹调。Breville几年前收购了ChefSteps，所以现在它被称为Breville Joule Turbo(当我无法在新设备上使用ChefSteps Joule应用程序时，这引起了一点困惑。我只需要安装Breville Joule应用程序)。
与原版一样，焦耳涡轮也是一款外形美观、结构紧凑的设备。它只有12英寸长，直径不到2英寸，所以它几乎可以轻松地放在任何厨房抽屉里，这是我喜欢的。说实话，在硬件方面，原版和Turbo几乎没有明显的区别。有人告诉我，Breville的“寿命标准可能比ChefSteps更高”，所以内部组件做得更坚固一些。唯一明显的是它高了一英寸左右，而且现在它的电源线上有一个更坚固的“Breville插头”。
好消息是，一切都是好的，原来并没有改变与涡轮。尽管体积很小，但水的升温速度仍然比我测试过的任何其他真空烹调器都快。它还能加热10加仑的浴缸，这确实很大，但它的进水口很低，所以它也可以在几英寸深的水中运行(磁性脚有助于稳定它在锅里，侧面坚固的金属夹也能固定它)。
坏消息是，该设备本身仍然没有手动控制。一个简单的旋钮和显示器在这里会有很长的路要走，因为有时你只是想把东西放在一些水里，设置好，然后走开。相反，使用智能手机应用程序是强制性的，它通过蓝牙或Wi-Fi连接到它。
除了这些不便之外，这款应用总体上还是很出色的。一旦你接入了网络，你只需要选择一个食谱，比如三文鱼排。这款应用程序会引导你完成所有你需要做的事情，并有“视觉完成”视频，根据你选择的温度，你会看到食物的样子。以鲑鱼为例，将温度设为104华氏度(40摄氏度)，表示“柔软和黄油”，将温度设为113华氏度(45摄氏度)，表示“细腻多汁”，将温度设为122华氏度(50摄氏度)，表示“柔软和片状”(这是Breville“我们最喜欢的”称号)，或将温度设为131华氏度(55摄氏度)，表示“块状和结实”。对于每一种选择，都有一个短视频，用叉子把烤到相应温度的三文鱼排分开，向你展示它的口感。这很简单，但却非常有效，因为如果你在做新菜，它可以消除很多猜测。各种各样的肉实际上都像我测试中建议的那样，这是非常不可思议的。
涡轮模式是新模型的同名和唯一明显的升级从原来的。正如我提到的，真空烹调通常很慢，但使用Turbo模式实际上可以将烹饪时间缩短一半，而且几乎不可能出错。它的方法是让水浴的温度比你最终想要的食物的温度高，但在达到目标温度之前再次降低温度，然后保持在那里，直到你准备好把它拿出来烤。这个想法是，随着食物和水浴之间的温差越来越小，食物达到温度所需的时间也越来越长，所以最后的几度似乎要花很长时间。通过提高水浴的温度，食物可以更快地达到目标温度。
然而，这样做需要进行一些相当密集的计算。毕竟，如果机器过热，那么你的食物就会变硬，煮得过熟，这就违背了真空烹调的全部目的。(我自己也能把东西煮过头，非常感谢。)焦耳应用程序会问你切肉的厚度，有多少块肉，以及总重量。有了这些信息，它就会估算出烹饪时间，然后你就可以开始比赛了。它甚至可以根据加热的速度计算出浴缸里有多少水，所以它会知道再次冷却需要多长时间。
这是告诉你这个东西是如何工作的很多词，但你可能想知道它是如何工作的。简短的回答是非常好。它实际上和最初的焦耳是一样的，非常好，但增加了涡轮增压技巧。在常规的真空烹调模式下，我做了一个两英寸高的、酱油和姜汁的鱼hi，它非常湿润，很脆，我还做了一袋从Trader Joe 's买的预先腌制过的牛油果，非常美味和嫩滑。这一切都在意料之中，但我真正好奇的是Turbo模式。
第一次尝试时，我从商店里买了一块上等西冷牛排，然后我意识到焦耳应用程序没有西冷的食谱。好吧，我想我可以蒙混过关，用菲力牛排的设置。这是一个错误。西冷肉切得更瘦，结缔组织需要时间分解和融化，所以最后吃起来还可以，但有点嚼头。但那是我的错。
接下来的一周，我买了一块合适的1.5英寸菲力牛排里脊肉(在好市多(Costco)有售)，用Turbo模式烤到了半熟(131F / 55C)。这样的伤口可能需要两个小时，但有了Turbo, 50分钟就能烤好。我把它放在滚烫的铸铁平底锅上，每面各烤30秒，完美至极。比我吃过的几乎所有高档牛排都好吃。说实话，我一直在想这件事。
当我用Turbo模式做一对1.5英寸厚的鸡胸肉时，我把温度调到了161度。水浴池一度高达175华氏度，然后又及时下降。只花了55分钟，它们就变得又嫩又多汁，在整个过程中只有一点纹理的变化。如果没有加速模式，这道菜一般需要100分钟左右。
现在，有一些Turbo的警告。对于初学者来说，涡轮模式只适用于某些肉块，而这些肉块都是非常特别的嫩肉。它们确实很好吃，但如果你想体验一下把便宜的切得像贵的切得一样美味的魔力，你还是会想用慢一点的、非涡轮增压的方法。在过去的几周里，Breville团队扩展了Turbo的食谱，但在撰写本文时，没有鱼的设置，这让我很惊讶。我向Breville的团队询问了这个问题，他们说鱼非常棘手。例如，美国养殖的鲑鱼和澳大利亚养殖的鲑鱼的烹饪方式不同，野生鲑鱼的烹饪方式也不同。目前也没有涡轮蔬菜食谱。
涡轮模式仅限于某些切肉，只有新鲜的切，没有冷冻
最后，涡轮模式目前只适用于新鲜的切块，而不是冷冻的。这是因为温差太大了，所以当核心温度达到目标温度时，外部温度就会过高。你可以从冷冻中进行真空烹调，但问题是，Breville似乎去掉了非涡轮式烹饪法，而这两种烹饪法可能都有，所以你只能即兴发挥了。当我想从冷冻中做鱼片时，我不得不四处寻找，直到我找到了基本的牛排食谱，并按照它做。希望Breville能把这些食谱添加回来，或者至少让Turbo成为你可以打开和关闭的东西。
话虽如此，如果你不想的话，你完全可以不用布雷维尔的任何食谱。你可以按照在网上找到的食谱，在应用程序中手动设置时间和温度。你也可以使用亚马逊Alexa或谷歌助手用声音设置水温，但坦率地说，这可能比它的价值更麻烦。
除了缺乏物理控制之外，我唯一的抱怨是这款应用可以更好地帮助你找到类似的东西。例如，当我在应用程序中搜索mahi mahi时，它没有出现任何结果。我不得不在谷歌上搜索类似的鱼。它推荐了大比目鱼，但它也不在应用程序中。最终，我找到了鳕鱼，它有一个焦耳配方，确实非常有效，但要找到它花了太多精力。有几点说明也可以更清楚一些。用常规的真空烹调法，你先预热浴缸，然后加入食物。用涡轮增压锅，你可以在水还凉的时候把食物放进去，让它们一起加热。我最终弄明白了，但更明确的指示会有所帮助。
值得注意的是，有一个潜在的整合即将到来。Breville还生产Joule Oven Air Fryer Pro(550美元)，可以说是市面上最智能的空气炸锅/烤面包机。它也有深度的应用程序集成，所以这两个Breville应用程序可以相互通信并一起工作是有道理的。在与Breville交谈时，他们谈到了用焦耳涡轮开始烹饪，然后在焦耳空气炸锅中完成烹饪的潜力。也许它还可以帮助协调烤箱里的各个面，这样它们就可以同时做好了。不过，这一切还有待观察，你不应该在今天购买焦耳涡轮增压，期望集成将会到来。
最终，焦耳涡轮增压是了不起的，但它也感觉像一个增量升级从原来的。这并不是一件坏事，真的，因为原版仍然是你能买到的最好的。如果你还没有真空烹调器，这是一个简单的方法。它小巧但功能强大，看起来很好，而且它做的食物真的很美味。Turbo功能真的很不错，考虑到烹饪时间通常是人们进入的障碍，这种更快的真空烹调方式非常受欢迎，希望很快会有更多的食谱(看看你，鱼)加入。250美元的价格，在家用真空烹调设备中算是比较昂贵的(你可以花不到100美元买到非常可靠的)，但它无疑是市面上最好的真空烹调应用，如果你是新手，它会提供很多指导，让你了解它。如果你已经有了原来的焦耳，你有资格享受75美元的折扣。
总的来说，它非常值得你花时间，而且要求更少。
摄影:Brent Rose for The Verge
现在，每一款智能设备在使用之前都需要你同意一系列的条款和条件——这些合同实际上没有人会去读。我们不可能阅读和分析每一份协议。但是我们开始计算你需要点击多少次“同意”才能使用这些设备，因为大多数人都不会阅读这些协议，也绝对无法协商。
要使用Breville Joule Turbo，您必须下载并安装Breville的应用程序。
在安装和使用本应用程序时，您同意:
Breville的
Breville的
要将焦耳涡轮与应用程序配对，你必须创建一个Breville帐户，并授予应用程序使用蓝牙的权限。
总共:四个强制步骤使用焦耳涡轮。
